David Lathuilière, directeur de la société ALTERRENATIVE avoue avoir une profonde affection pour le lycée de Ressins qui lui a beaucoup apporté dans sa vie professionnelle et personnelle.
Rencontre :
Dans votre cuisine, quel est le but de chaque plat ?
Au lycée de Ressins, il y a 1000 repas préparés chaque jour pour les élèves et environ 1000 autres pour les communes alentours. Pour chaque plat, les ingrédients sont choisis de façon qualitative, chez des producteurs locaux, pour que chaque client soit satisfait et prenne du plaisir à manger. Pour nous, il est très important d'apporter de la qualité dans nos plats. Pour cela, le chef de cuisine choisit ses produits pour confectionner ses menus.
D'où proviennent vos produits ?
Les produits viennent de producteurs locaux. En viande, l'agneau, le veau et le boeuf 100% charollais, proviennent de la boucherie Balligand de la Clayette. Ces animaux sont élevés à 40 km à la ronde, autour de la commune. Pour la viande de porc, charcuterie et fromages, tout est fourni par la ferme de Ressins. Nos volailles, elles, viennent de l'Ain. Les légumes viennent de la ferme "Les Herbes folles" à Nandax et de plusieurs autres maraîchers. Nous proposons également des yaourts bio et conventionnels de producteurs de la Loire et bientôt nous servirons ceux du lycée de Ressins. Nos coulis de fruits proviennent de Moulin Cherier, chez un ancien élève, et nos pommes de terre de la ferme de Cambray (40 tonnes par an).
Que faites vous de la nourriture gaspillée ?
Au lycée de Ressins, la nourriture gaspillée est très faible mais malheureusement il y en a et elle est jetée. A Ressins, il y a environ 15 g de nourriture jetée par jour et par élève, ce qui est très peu par rapport à la moyenne nationale.
Est-ce que la qualité de l'hygiène est importante chez vous ?
Pour nous l'hygiène est primordiale. Nous avons notre propre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et notre laboratoire d'analyses. Nous avons également des contrôles de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Quels sont les avantages et les inconvénients de votre métier ?
Le plus difficile est de rester compétitif par rapport aux "majeurs de la restauration collective" mais vue notre structure (2 dirigeants), nous arrivons à être compétitifs. J'ai commencé ma carrière comme cuisinier puis chef de cuisine et toujours à Ressins depuis 1995. J'ai ouvert ma propre société de restauration, il y a quelques années et je suis très content d'avoir la charge de nourrir les élèves de Ressins. Dans la société il y a un très bon état d'esprit et vue notre proximité, nous attachons beaucoup d'importance aux rapports humains avec les clients et les salariés.
"A RESSINS LES REPAS SONT BONS !"
Justine Ramage et Mathéo Charnay sont contents des repas servis au lycée.
Que pensez-vous de la qualité des repas ?
A Ressins, les repas sont bons et bien variés. Ils sont faits avec des produits locaux.Tous les plats à base à porc ainsi que les fromages et la charcuterie sont transformés à la ferme de Ressins.
Quelles différences entre les repas de Ressins et ceux de votre ancien établissement ?
Nous trouvons que les plats préparés ici sont bien meilleurs que ceux de notre ancien établissement. C'est important, surtout pour nous qui sommes internes et prenons l'ensemble de nos repas ici.
